醬香酒憑什么賣這么貴

創建時間:2019年5月27日 14:32

醬香酒憑什么賣這么貴?

 

 

   這兩年,由于醬香酒龍頭——飛天茅臺酒價格居高不下,而且一瓶難求,因此也帶動了醬香酒市場的空前繁榮。不過,同樣是500ml的醬香酒,同樣是53度,為什么貴的要上千元,有的是五六百元,有的是一二百元,還有的是幾十元。這里面除了有品牌溢價因素以外,究竟有什么本質的區別?

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遵義市(仁懷市)酒業協會執行副會長兼秘書長呂玉華這樣解釋:現在市場上常見的醬香酒有三種:一是坤沙酒,二是碎沙酒,三是串沙酒。

 

 

坤沙酒,是優質大曲醬香酒。要想釀造一瓶好的大區醬香酒,它的生產周期長,成本很高。市場上零售價低于200元一瓶的,都不能算是好的大曲醬香酒。

 

 

碎沙酒,也叫麩曲酒,就是拿釀完大曲醬香酒的酒糟作母糟,加入新的粉高粱來取酒,相對來說這種酒生產周期短,一般烤一兩次就可以把糧食中的酒取完,出酒率較高,品質比大曲醬香要差一些。不過,這種酒也屬于糧食酒。市場上一些便宜的醬香酒就屬于這種類型。

 

 

串沙酒,也叫串香酒。這種酒從某種意義來說其實已經不屬于醬香酒的范疇了,它的生產工藝是利用釀造坤沙酒后丟棄的酒糟,再加入食用酒精進行蒸餾后得出的產物,成本低,出酒快,品質差,喝了對身體也不好。市場上超低價位的所謂醬香酒就是這樣的酒。

 

 

坤沙醬香酒一年一個生產周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒;三高:高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫接酒;兩長:基酒生產周期長(1年1次),基酒儲藏時間長(至少3年)。

 

 

一、糧食成本

優質醬酒以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%以內),用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑。這種高粱是產于貴州本地的糯高粱,俗稱紅纓子高粱,顆粒堅實飽滿,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上的優質高粱,這種高粱的成本在8.2-12.5元/,5斤糧食能才夠出一斤酒,4月22日的茅臺集團有機高粱收儲與種植專題會議上,茅臺再次提高有機高粱收購價,最低價達到9.2每公斤。

 

 

酒曲的制造原料是小麥,而且還要原來剩余的酒曲加進去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間是在農歷的五月初端午節前后,這個時候天氣正熱,各種微生物活躍,便于酒曲發酵形成。
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    做好之后,用草包起來存放,讓它再自行發酵。十幾天后,拆開,翻翻面,再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3-5個月幾次折騰之后,就可以用了。

二、下沙成本
  下沙成本包括需要的人工成本和需要的酒曲、高粱等。這道工序的成敗,直接決定了成酒的品質。一般都有重陽下沙的說法,下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高 粱按一定比例混合裝進窖池。首先將釀酒的原料加入熱水,進行潤糧后,把糧食蒸到七八分熟后出甑,攤涼后進堆積5天左右,等到堆積的溫度達45~50℃的時候,當從堆內取出的酒醅有香甜味和酒香味的時候就可以進入酒窖進行發酵。
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下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前,要先在池外發酵?;旌虾蠖哑饋?,發酵就開始了,混合物開始發熱,加速發酵速度。等發酵到整個堆外面都燙手了,就算成熟了。溫度是用手來測量的,全憑經驗。成熟的一批混合物,放進窖池。開始第一輪的發酵。

 

三、發酵成本
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想要發酵,前提當然是一個封閉完整的窖池。其次,我們需要窖底用曲110kg~120kg,窖面用曲55kg~60kg,并且,窖底面醅的制作由專業酒師監督指導,發酵時間需要一個月左右。一個月后,弄出來,加上新的高粱,進行蒸煮,再堆起來池外發酵,成熟后再放進窖池。經過多次這樣的過程,等窖池的混合物發酵到一定程度,就可以出酒了。

四、出酒成本

    一般而言,醬香型白酒出酒率為5:1,即5kg糧食產約1 kg(53%vol)白酒。一批發酵成熟的混合物要經過7—9次這樣的過程,才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮、八次發酵、七次溜酒。
九次出來的酒,味道也不一樣。第一次出酒少,且味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中間幾次出酒,味道是最好的,最純凈的。
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五、貯存成本
 酒友們留意一下時間,等最后出酒的時候,基本都到了第二年了。也就是說,酒友們看到基酒的完成,需要一年左右的時間。但是,這個時候的酒,還不能喝。

 

 

經過幾次蒸煮,出來了不同階段的白酒,要分開存放,頭酒在一起,尾酒在一起,不能混淆。

存放這些原酒,工藝叫貯存,需要的時間是三年。三年之后才能拿出來進行勾兌。

 

 

酒友們算一下,等你勾兌的時候,從你制曲開始,幾年了?四年左右了吧。

前面的工序,都一樣。各家酒體味道的區別就在最后一道工序:勾兌、調味。

完成之后裝壇封存,滿一年,才算成熟。如果沒算錯的話,現在應該是五年后了。

 

 

但是,五年就能喝上好酒嗎?還是不可以的!我們現在調制的酒水,還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來勾兌的。這根本就不能叫好酒,因為口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必須使用一定比例的老酒。

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六、老酒成本

什么叫老酒?去年的叫老酒嗎?前年的叫老酒嗎?好像都不夠!一般來說,沒有五年貯存的白酒做基酒,都談不上好酒?,F在問題來了,酒友們要喝上好喝的醬香型白酒,就需要5年前的酒水。那么,5年前的酒水,是幾年前開始釀造的呢?

一個酒廠,沒有十年釀酒歷史,只能購進其他酒廠的老酒。而這樣的老酒成本巨大。

光有五年的基酒是不夠的,在后期的調味過程中,還需要加入10年或者15年的老酒進行調味。

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七、人工成本

醬酒的釀造過程中,把控是非常重要的,一到小小的工序把控不到位,就會導致釀出的基酒味道有差異,所以每個步驟都需要有釀酒專家或者熟手在旁把控,而這些專家對于每個酒企來說都是及其珍貴很重要的,所以給出的待遇也是非常豐厚的,這也是一個較大的成本。方方面面的管理,包括窖池、釀酒設備、生產設備、日常生活物資等方面。生產過程中涉及160多道工序,從原材料選擇、釀造、儲藏、勾調、檢驗、包裝,都是需要人員管理的.
八、其他成本
    其他成本還包括設備的投入和損耗、電力煤炭等能源消耗、廠房的建設與維護、環保的投入等等,一個規模為48個窖池的酒廠:環保排污費8萬元/年,水電14萬/月,煤630元/噸,還有人工工資、稅收、窖池費用等等,這還不包括產品的包裝成本、后期的品牌推廣、渠道建設、廣告宣傳等費用。
綜上,就是優質醬香酒的成本,至于具體的數字,我們無法計算,但卻可以知道,其成本遠遠高于其他香型的白酒。所以,200以下沒有優質醬酒也就不足為奇了,如果一款醬酒的價格很便宜,那么你需要謹慎了。

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